Siamo vegetariani, mica erbivori (il menù vegetariano delle mense Bankitalia)



Pamela Anderson in uno spot per la PETA

Come recita un accattivante spot di Pamela Anderson, l'ex "bagnina" del mitico serial televisivo Baywatch, tutti gli animali hanno le stesse parti ... e quelli che hanno un cuore diventano vegetariani. La causa vegetariana (rinunciare, per ragioni etiche, a mangiare carne e pesce) e la causa vegana (rinunciare anche a latte, uova e derivati) hanno sempre avuto, ed hanno, ottimi testimonial: attori (Brigitte Bardot, Richard Gere), scienziati (l'oncologo Umberto Veronesi, l'astrofisica Margherita Hack), intellettuali e scrittori (George Bernard Shaw, Simon Weil, Tiziano Terzani). Per non parlare dei politici, dal Mahatma Gandhi, il padre dell'India moderna, al Dhalai Lama, che ha ricevuto nel 1989 il Premio Nobel per la Pace.




Umberto Veronesi

La cucina vegetariana ha una tradizione millenaria, diffusa in tutto il mondo, e vanta piatti ottimi sia per il gusto sia per l'apporto proteico, uguale o superiore a quello della carne. Dal punto di vista salutistico, i piatti "animal friendly" migliori sono quelli  vegani, perchè non contengono nè latte nè uova, o loro derivati, e quindi sono privi dei grassi animali così pericolosi per le arterie. Le migliori "basi" per i piatti vegani sono il couscous (di tradizione nordafricana, derivato dalla semola di grano), il tofu (di tradizione cinese, derivato dalla soia) ed il seitan (di tradizione asiatica, derivato dal grano). Queste tre pietanze hanno un contenuto proteico paragonabile a quello della carne, e permettono, combinate con le verdure, di ottenere ottimi secondi, o anche piatti unici, vegani.  Al di là dell'etica e del rispetto dei diritti degli animali, un altro punto a favore della cucina vegana sta nel fatto che le materie prime vegetali (couscous, tofu, seitan) sono meno costose della carne o del pesce: la cucina vegana è sempre stata, per tradizione, una cucina "povera".



Tofu con verdure

Già da diversi anni la Banca d'Italia ha, almeno in apparenza, "riconosciuto" la "causa vegetariana", ed ha introdotto l'opzione della dieta vegetariana nelle mense dell'area romana, che servono diverse sedi (le più importanti sono Palazzo Koch, a Via Nazionale, ed il Centro Donato Menichella, a Vermicino) con un bacino di diverse migliaia di utenti, tra dipendenti e personale esterno.

Banca d'Italia, Palazzo Koch

L'ultimo contratto stilato da Bankitalia con la Società che ha in appalto i servizi di mensa prevede  "portate aggiuntive di tipo vegetariano differenziate per la stagione invernale e quella estiva". I secondi piatti vegetariani previsti dal contratto sembrano più che accattivanti, anche per i non vegetariani: fettine di seitan panate (il seitan è un derivato del grano con un aspetto, un sapore e un contenuto proteico molto simili a quelli della carne), seitan alla griglia, spezzatino di soia con piselli (se ben cucinato, lo spezzatino di soia è un piatto da gourmet), crocchette di ceci felafel (un saporito classico della tradizione mediorientale).




Spezzatino di soia con verdure

 
Sulla carta, il menù vegetariano Bankitalia sembra ottimo, ma ... veniamo alla realtà:

Radicchio brasato

• diversi secondi piatti "vegetariani" inclusi nel menù (Teste di funghi al forno, Radicchio brasato all'aceto balsamico, Carciofi alla romana, Ratatouille di verdure, Pomodori ripieni con pane e olive, Finocchi gratinati al forno) sono dei contorni più che dei secondi, e non forniscono l'apporto proteico necessario per un pasto (10-15% di proteine rispetto all'apporto complessivo del pasto, stando alle "Linee Guida INRAN  per una sana alimentazione" pubblicate per i dipendenti Bankitalia);

 

• altri secondi piatti "vegetariani" (Fagotto di pasta con asparagi, Polpette patate e funghi, Teglia di patate e carciofi, Frittelle di pasta lievitata alla salvia, Pizza al forno, Tortino di cavolfiori, Involtino di verza, patate e olive, Involtino di melanzane con patate, verdure e olive, Tavoletta di polenta gratinata al forno) sembrano fornire una quantità di proteine insufficiente, e carboidrati e grassi in quantità eccessiva, rispetto alle dosi consigliate per un secondo piatto, soprattutto in relazione all'attività sedentaria svolta dal "bancario medio"; 

Teglia di patate e carciofi

• alcuni secondi piatti a base di tofu (Zucchine ripiene con tofu, Peperoni ripieni con tofu) contengono solo minuscoli pezzettini di tofu; si tratta di dosi "omeopatiche", insufficienti a fornire l'apporto proteico tipico di un secondo piatto: il tofu è composto solo per il 15-20% di proteine, quindi la quantità di tofu da fornire in un secondo piatto vegetariano dovrebbe essere simile alla quantità di carne in un piatto di carne (circa 100-150 grammi);

• alcuni secondi piatti che, sulla carta, sembrano più che "appetibili" (Spezzatino di soia, Spezzatino di soia con piselli, Spezzatino di soia con vino e salvia, Crocchette di ceci felafel, Involtino di soia con patate e lenticchie, Seitan alla griglia, Zucchine trifolate con bocconcini di soia) non sono mai stati visti, a memoria di dipendente vegetariano, alla mensa del Centro Donato Menichella (CDM); altri piatti (fettina di seitan panata) sono stati visti solo in rarissime occasioni;

Spezzatino di soia

• viceversa, un secondo piatto che già di per sè non è molto appetibile, e che molti vegetariani non comprerebbero mai spontaneamente (l'ormai tristemente famoso Hamburger di soia) è stato proposto e riproposto dalla mensa del CDM in molte, troppe occasioni, diventando una specie di tormentone; l'Hamburger di soia del CDM è un informe impasto di soia, a volte addizionata con frammenti di carote e piselli; il sapore è molto simile a quello del cartone bagnato; per quanto non sia nocivo, pare che solo pochi eroici dipendenti siano riusciti a consumarne un'intera porzione; peccato, perchè la soia fornisce un ottimo apporto proteico, e, dal punto di vista strettamente nutrizionale, l'Hamburger di soia potrebbe permettere di raggiungere quel 10-15% di proteine a pasto previste dalle "Linee Guida  per una sana alimentazione" per i dipendenti Bankitalia.



Lo sfruttamento degli animali negli allevamenti intensivi

E' interessante osservare che i pastoni a base di soia e vegetali, pur non essendo gustosi, sono economici ed hanno ottimi poteri nutritivi; per questo vengono somministrati agli animali degli allevamenti intensivi, che, ovviamente non possono scegliere  cosa mangiare. La maggior parte dei vegetariani non mangiano carne per ragioni etiche, proprio per combattere l'orrore degli allevamenti intensivi. Certo sarà solo una coincidenza, ma l'Hamburger di soia del CDM ha almeno due caratteristiche (qualità organolettiche discutibili, ottimo potere nutritivo) simili a quelle dei pastoni per animali d'allevamento.




Fagioli

Visto che i piatti "vegetariani" del CDM non garantiscono un sufficiente apporto proteico, i dipendenti vegetariani del CDM sono costretti a cercare fonti di proteine alternative, come ad esempio i legumi (lenticchie, ceci , fagioli). I legumi non sono una fonte di proteine particolarmente attraente, perchè contengono troppe calorie in rapporto alle proteine; ma sono sempre meglio di niente. Purtroppo, nei due buffet dei "contorni a scelta libera" (insalate, mais ecc.) della mensa CDM, ceci e lenticchie sono quasi introvabili, mentre i fagioli, pur presenti, sembrano razionati. Quando una delle vaschette dei contorni viene riempita di fagioli, il buffet viene circondato da dipendenti (molti dei quali non vegetariani, magari già con una fettina di carne o un trancio di pesce già sul vassoio) che cercano di accaparrarsi la loro "dose" di fagioli.
La vita dei dipendenti vegetariani diventa così sempre più difficile: già indeboliti dal ridotto apporto proteico fornito dai pasti vegetariani del CDM, sono spesso costretti a contendersi le scarse fonti proteiche addizionali, come i legumi, con i dipendenti "carnivori" del CDM. In alcuni casi, i dipendenti vegetariani riescono a  impietosire le addette alla distribuzione dei pasti, e a "rimediare" una ciotolina di legumi direttamente dal banco frigorifero posto dietro le linee di distribuzione della mensa; in altri casi, sono costretti a rinunciare a questa ulteriore, preziosa fonte di proteine.

Alcatraz Cafeteria

Se qualcuno è arrivato a leggere fino a questo punto, probabilmente avrà capito che i pasti somministrati dalla mensa del CDM, per quanto non nocivi, potrebbero non essere il massimo da un punto  nutrizionale e organolettico. Forse è così, ma sicuramente in passato si è visto di peggio: nel 2003 l'appalto di mensa fu addirittura interrotto dalla Banca d'Italia, perchè la società vincitrice dell'appalto forniva pasti che forse rispettavano dei criteri di qualità oggettivi, ma erano "soggettivamente" inaccettabili per i dipendenti che fruivano della mensa. Dopo il "passo falso" del 2003, la Banca d'Italia ha cercato di migliorare i criteri di qualità per gli appalti di mensa. Da allora, la qualità dei pasti è migliorata, anche se forse, almeno per i vegetariani, il livello nutrizionale non è proprio il massimo.

A questo punto sorge un'inevitabile domanda: se le società che forniscono i pasti cercano di risparmiare sulle materie prime (le fonti proteiche vegetali, come tofu, seitan, couscous sono relativamente costose, anche se meno care della carne), non cercheranno anche di risparmiare sui costi del personale di mensa? Stando a quello che sostiene la FISAC-CGIL, la risposta é: "Sì". Nell'ottobre 2010 c'è stata una serie di agitazioni del personale delle mense dell'area romana di Bankitalia, e questo è un estratto del volantino con cui la FISAC-CGIL chiedeva ai lavoratori Bankitalia di solidarizzare con i lavoratori delle mense.

Volantino FISAC-CGIL dell'ottobre 2010

 
Dopo tutte queste note negative, ci chiediamo: ci sono margini di miglioramento? Se guardiamo la situazione italiana generale, il quadro assume tinte fosche: lo sfruttamento dei lavoratori nel settore privato è una  realtà consolidata (lavoratori permanentemente assunti con contratti a termine,  straordinari non pagati, ecc.); i lavoratori del settore  pubblico sono ormai "spremuti" fino all'osso; il Governo è "alla frutta", o "al Bunga Bunga", per usare un'espressione più attuale.


Se invece ci focalizziamo sul punto di partenza di questo articolo (è possibile migliorare la qualità dei menù vegetariani delle mense Bankitalia?) ci sono notevoli margini di miglioramento. Ecco alcuni suggerimenti:




Couscous con verdure

• couscous con verdure: si tratta di un ottimo (ed economico) piatto della della tradizione mediterranea; il couscous è derivato dal grano (semola)  ed ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio al couscous con verdure, perchè questi ingredienti non fanno parte della ricetta tradizionale di questo piatto, anzi ne rovinerebbero il gusto);



Tofu con verdure

• tofu con verdure: il tofu, un derivato della soia "inventato" in Cina diverse centinaia di anni fa, è un alimento con un valore proteico altissimo, spesso superiore a quello della carne; anche se relativamente costoso, il tofu è molto, molto meno costoso della carne; si tratta quindi di un'ottima soluzione per i menù vegetariani  (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio ai piatti con tofu, perchè questi ingredienti non rientrano in nessuna ricetta tradizionale  con il tofu, e ne rovinerebbero il gusto).

A questo punto, che altro dire? Le idee ci sono, i dati ci sono. Non resta che ... restare in attesa di una risposta. Che tuttavia potrebbe non arrivare mai: non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire.