Vegetarian* Cercasi

Pamela Anderson in uno spot per la PETA



Come recita un accattivante spot di Pamela Anderson, l'ex "bagnina" del mitico serial televisivo Baywatch, tutti gli animali hanno le stesse parti ... e quelli che hanno un cuore diventano vegetariani. La causa vegetariana (rinunciare, per ragioni etiche, a mangiare carne e pesce) e la causa vegana (rinunciare anche a latte, uova e derivati) hanno sempre avuto, ed hanno, ottimi testimonial: attori (Brigitte Bardot, Richard Gere), scienziati (l'oncologo Umberto Veronesi, l'astrofisica Margherita Hack), intellettuali e scrittori (George Bernard Shaw, Simon Weil, Tiziano Terzani). Per non parlare dei politici, dal Mahatma Gandhi, il padre dell'India moderna, al Dhalai Lama, che ha ricevuto nel 1989 il Premio Nobel per la Pace.





Umberto Veronesi



La cucina vegetariana ha una tradizione millenaria, diffusa in tutto il mondo, e vanta piatti ottimi sia per il gusto sia per l'apporto proteico, uguale o superiore a quello della carne. Dal punto di vista salutistico, i piatti "animal friendly" migliori sono quelli  vegani, perchè non contengono nè latte nè uova, o loro derivati, e quindi sono privi dei grassi animali così pericolosi per le arterie. Le migliori "basi" per i piatti vegani sono il couscous (di tradizione nordafricana, derivato dalla semola di grano), il tofu (di tradizione cinese, derivato dalla soia) ed il seitan (di tradizione asiatica, derivato dal grano). Queste tre pietanze hanno un contenuto proteico paragonabile a quello della carne, e permettono, combinate con le verdure, di ottenere ottimi secondi, o anche piatti unici, vegani.  Al di là dell'etica e del rispetto dei diritti degli animali, un altro punto a favore della cucina vegana sta nel fatto che le materie prime vegetali (couscous, tofu, seitan) sono meno costose della carne o del pesce: la cucina vegana è sempre stata, per tradizione, una cucina "povera".



Tofu con verdure



Già da diversi anni la Banca d'Italia ha "riconosciuto" la "causa vegetariana", ed ha introdotto l'opzione dei menù vegetariani nelle mense dell'area romana, che servono diverse sedi (le più importanti sono Palazzo Koch, a Via Nazionale, ed il Centro Donato Menichella, a Vermicino) con un bacino di diverse migliaia di utenti, tra dipendenti e personale esterno.

L'ultimo contratto stilato da Bankitalia con la Società Compass,  che ha in appalto i servizi di mensa, prevede  "portate aggiuntive di tipo vegetariano differenziate per la stagione invernale e quella estiva". I secondi piatti vegetariani previsti dal contratto sembrano più che accattivanti, anche per i non vegetariani: fettine di seitan panate (il seitan è un derivato del grano con un aspetto, un sapore e un contenuto proteico molto simili a quelli della carne), seitan alla griglia, spezzatino di soia con piselli (se ben cucinato, lo spezzatino di soia è un piatto da gourmet), crocchette di ceci felafel (un saporito classico della tradizione mediorientale).

Ovviamente non tutto è perfetto, ma tutto è perfettibile. Nei menù vegetariani offerti dalle mense Bankitalia c'è anche qualche ingenuità, come ad esempio alcuni "secondi" che in realtà sono dei contorni: Teste di funghi al forno, Radicchio brasato all'aceto balsamico, Carciofi alla romana, Ratatouille di verdure, Pomodori ripieni con pane e olive, Finocchi gratinati al forno. Questi piatti, pur essendo ottimi contorni, non forniscono l'apporto proteico necessario per un pasto: 10-15% di proteine rispetto all'apporto complessivo del pasto, stando alle "Linee Guida INRAN  per una sana alimentazione" pubblicate nel sito Intranet dei  dipendenti Bankitalia.

Infatti, uno dei requisiti fondamentali di qualunque dieta, vegetariana o meno, è quello di fornire il corretto apporto proteico giornaliero. Le proteine sono i "mattoni" dell'organismo, e dalle carenze di proteine possono derivare problemi di salute anche gravi. La tabella seguente riporta il contenuto proteico per alcuni degli alimenti più comuni.

Tabella con gli alimenti più proteici (valori espressi in grammi di proteine per 100 grammi).
N.B. Il valore proteico per 100 g. degli alimenti secchi (soia, fagioli) dimuinisce di circa il 50% dopo l'aggiunta dell'acqua di cottura.

L'apporto di proteine giornaliero necessario per un adulto dipende da molti fattori; in generale, si consigliano 0,8 grammi di proteine giornaliere per kg di peso. Ad esempio, una donna del peso di 50 kg dovrebbe assumere 40 g. di proteine al giorno, mentre  un uomo del peso di 70 kg dovrebbe assumerne 56 g. al giorno.

Normalmente, l'assunzione di proteine avviene  con i tre pasti principali della giornata: colazione, pranzo, cena. Ad esempio, una colazione con una bella ciotola (250 g) di latte con cereali fornisce circa 8 grammi di proteine (il latte contiene circa 3 grammi di proteine per 100g). Nella tradizione italiana, la colazione è leggera, e la principale fonte di proteine è il pranzo, che dovrebbe fornire da un terzo alla metà delle proteine giornaliere.  

A pranzo, una donna del peso di 50 kg dovrebbe assumere da 13 a 20 grammi di proteine, mentre un uomo del peso di 70 kg dovrebbe assumere da 19 a 28 grammi di proteine. Per i "carnivori", questo quantitativo di proteine può essere facilmente fornito da una porzione di carne (che contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi) o di pesce (17 g. di proteine per 100 g.). Per i vegetariani, in teoria non ci sono problemi: basta una porzione di tofu, il "formaggio di soia" (15 grammi di proteine per 100 grammi), oppure di seitan, un  piatto asiatico derivato dal glutine di grano  (18 g. di proteine per 100 g.) oppure di couscous, un tradizionale piatto mediterraneo a base di semola di grano (15 g. di proteine per 100 g.).

La "piramide" degli alimenti "vegani"



 

Dicevamo che non tutto è perfetto. Ma tutto è perfettibile. In alcuni giorni i menù vegetariani delle mense Bankitalia forniscono un apporto di proteine inferiore a quello giornaliero consigliato. Ecco alcuni suggerimenti per piatti vegetariani che forniscano un corretto apporto proteico:



Couscous con verdure



• couscous con verdure: si tratta di un ottimo (ed economico) piatto della della tradizione mediterranea; il couscous è derivato dal grano (semola)  ed ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne (non è consigliabile aggiungere mozzarella o formaggio al couscous con verdure, perchè questi ingredienti non fanno parte della ricetta tradizionale di questo piatto, anzi ne rovinerebbero il gusto);



Tofu con verdure

• tofu con verdure: il tofu, un derivato della soia "inventato" in Cina diverse centinaia di anni fa, è un alimento con un valore proteico altissimo, spesso superiore a quello della carne; anche se relativamente costoso, il tofu è molto, molto meno costoso della carne; si tratta quindi di un'ottima soluzione per i menù vegetariani  (non è consigliabile aggiungere mozzarella o formaggio ai piatti con tofu, perchè questi ingredienti non rientrano in nessuna ricetta tradizionale  con il tofu, e ne rovinerebbero il gusto).

Vegetarian* Cercasi. Ovvero, Vegetariane/i Cercasi. Il vero obiettivo di questo articolo non è quello di illustrare i vantaggi della dieta vegetariana (vantaggi che tutti i vegetariani già conoscono), ma quello di aggregare i vegetariani che usufruiscono delle mense dell'area romana di Bankitalia, raccogliere le loro esigenze e le loro preferenze, e farle arrivare ai responsabili della gestione delle mense. In questo modo,  formando un "fronte comune" dei vegetariani Bankitalia, aggregando domanda ed offerta, si possono concordare dei menù vegetariani che rappresentino le effettive esigenze, ed anche le preferenze, dei dipendenti vegetariani.


Tutti i Vegetarian* che usufruiscono delle mense dell'area romana di Bankitalia, e che ritengono che ci siano margini di miglioramento per gli attuali menù vegetariani, si sentano liberi di contattarmi. nlm.

Siamo vegetariani, mica erbivori (il menù vegetariano delle mense Bankitalia)



Pamela Anderson in uno spot per la PETA

Come recita un accattivante spot di Pamela Anderson, l'ex "bagnina" del mitico serial televisivo Baywatch, tutti gli animali hanno le stesse parti ... e quelli che hanno un cuore diventano vegetariani. La causa vegetariana (rinunciare, per ragioni etiche, a mangiare carne e pesce) e la causa vegana (rinunciare anche a latte, uova e derivati) hanno sempre avuto, ed hanno, ottimi testimonial: attori (Brigitte Bardot, Richard Gere), scienziati (l'oncologo Umberto Veronesi, l'astrofisica Margherita Hack), intellettuali e scrittori (George Bernard Shaw, Simon Weil, Tiziano Terzani). Per non parlare dei politici, dal Mahatma Gandhi, il padre dell'India moderna, al Dhalai Lama, che ha ricevuto nel 1989 il Premio Nobel per la Pace.




Umberto Veronesi

La cucina vegetariana ha una tradizione millenaria, diffusa in tutto il mondo, e vanta piatti ottimi sia per il gusto sia per l'apporto proteico, uguale o superiore a quello della carne. Dal punto di vista salutistico, i piatti "animal friendly" migliori sono quelli  vegani, perchè non contengono nè latte nè uova, o loro derivati, e quindi sono privi dei grassi animali così pericolosi per le arterie. Le migliori "basi" per i piatti vegani sono il couscous (di tradizione nordafricana, derivato dalla semola di grano), il tofu (di tradizione cinese, derivato dalla soia) ed il seitan (di tradizione asiatica, derivato dal grano). Queste tre pietanze hanno un contenuto proteico paragonabile a quello della carne, e permettono, combinate con le verdure, di ottenere ottimi secondi, o anche piatti unici, vegani.  Al di là dell'etica e del rispetto dei diritti degli animali, un altro punto a favore della cucina vegana sta nel fatto che le materie prime vegetali (couscous, tofu, seitan) sono meno costose della carne o del pesce: la cucina vegana è sempre stata, per tradizione, una cucina "povera".



Tofu con verdure

Già da diversi anni la Banca d'Italia ha, almeno in apparenza, "riconosciuto" la "causa vegetariana", ed ha introdotto l'opzione della dieta vegetariana nelle mense dell'area romana, che servono diverse sedi (le più importanti sono Palazzo Koch, a Via Nazionale, ed il Centro Donato Menichella, a Vermicino) con un bacino di diverse migliaia di utenti, tra dipendenti e personale esterno.

Banca d'Italia, Palazzo Koch

L'ultimo contratto stilato da Bankitalia con la Società che ha in appalto i servizi di mensa prevede  "portate aggiuntive di tipo vegetariano differenziate per la stagione invernale e quella estiva". I secondi piatti vegetariani previsti dal contratto sembrano più che accattivanti, anche per i non vegetariani: fettine di seitan panate (il seitan è un derivato del grano con un aspetto, un sapore e un contenuto proteico molto simili a quelli della carne), seitan alla griglia, spezzatino di soia con piselli (se ben cucinato, lo spezzatino di soia è un piatto da gourmet), crocchette di ceci felafel (un saporito classico della tradizione mediorientale).




Spezzatino di soia con verdure

 
Sulla carta, il menù vegetariano Bankitalia sembra ottimo, ma ... veniamo alla realtà:

Radicchio brasato

• diversi secondi piatti "vegetariani" inclusi nel menù (Teste di funghi al forno, Radicchio brasato all'aceto balsamico, Carciofi alla romana, Ratatouille di verdure, Pomodori ripieni con pane e olive, Finocchi gratinati al forno) sono dei contorni più che dei secondi, e non forniscono l'apporto proteico necessario per un pasto (10-15% di proteine rispetto all'apporto complessivo del pasto, stando alle "Linee Guida INRAN  per una sana alimentazione" pubblicate per i dipendenti Bankitalia);

 

• altri secondi piatti "vegetariani" (Fagotto di pasta con asparagi, Polpette patate e funghi, Teglia di patate e carciofi, Frittelle di pasta lievitata alla salvia, Pizza al forno, Tortino di cavolfiori, Involtino di verza, patate e olive, Involtino di melanzane con patate, verdure e olive, Tavoletta di polenta gratinata al forno) sembrano fornire una quantità di proteine insufficiente, e carboidrati e grassi in quantità eccessiva, rispetto alle dosi consigliate per un secondo piatto, soprattutto in relazione all'attività sedentaria svolta dal "bancario medio"; 

Teglia di patate e carciofi

• alcuni secondi piatti a base di tofu (Zucchine ripiene con tofu, Peperoni ripieni con tofu) contengono solo minuscoli pezzettini di tofu; si tratta di dosi "omeopatiche", insufficienti a fornire l'apporto proteico tipico di un secondo piatto: il tofu è composto solo per il 15-20% di proteine, quindi la quantità di tofu da fornire in un secondo piatto vegetariano dovrebbe essere simile alla quantità di carne in un piatto di carne (circa 100-150 grammi);

• alcuni secondi piatti che, sulla carta, sembrano più che "appetibili" (Spezzatino di soia, Spezzatino di soia con piselli, Spezzatino di soia con vino e salvia, Crocchette di ceci felafel, Involtino di soia con patate e lenticchie, Seitan alla griglia, Zucchine trifolate con bocconcini di soia) non sono mai stati visti, a memoria di dipendente vegetariano, alla mensa del Centro Donato Menichella (CDM); altri piatti (fettina di seitan panata) sono stati visti solo in rarissime occasioni;

Spezzatino di soia

• viceversa, un secondo piatto che già di per sè non è molto appetibile, e che molti vegetariani non comprerebbero mai spontaneamente (l'ormai tristemente famoso Hamburger di soia) è stato proposto e riproposto dalla mensa del CDM in molte, troppe occasioni, diventando una specie di tormentone; l'Hamburger di soia del CDM è un informe impasto di soia, a volte addizionata con frammenti di carote e piselli; il sapore è molto simile a quello del cartone bagnato; per quanto non sia nocivo, pare che solo pochi eroici dipendenti siano riusciti a consumarne un'intera porzione; peccato, perchè la soia fornisce un ottimo apporto proteico, e, dal punto di vista strettamente nutrizionale, l'Hamburger di soia potrebbe permettere di raggiungere quel 10-15% di proteine a pasto previste dalle "Linee Guida  per una sana alimentazione" per i dipendenti Bankitalia.



Lo sfruttamento degli animali negli allevamenti intensivi

E' interessante osservare che i pastoni a base di soia e vegetali, pur non essendo gustosi, sono economici ed hanno ottimi poteri nutritivi; per questo vengono somministrati agli animali degli allevamenti intensivi, che, ovviamente non possono scegliere  cosa mangiare. La maggior parte dei vegetariani non mangiano carne per ragioni etiche, proprio per combattere l'orrore degli allevamenti intensivi. Certo sarà solo una coincidenza, ma l'Hamburger di soia del CDM ha almeno due caratteristiche (qualità organolettiche discutibili, ottimo potere nutritivo) simili a quelle dei pastoni per animali d'allevamento.




Fagioli

Visto che i piatti "vegetariani" del CDM non garantiscono un sufficiente apporto proteico, i dipendenti vegetariani del CDM sono costretti a cercare fonti di proteine alternative, come ad esempio i legumi (lenticchie, ceci , fagioli). I legumi non sono una fonte di proteine particolarmente attraente, perchè contengono troppe calorie in rapporto alle proteine; ma sono sempre meglio di niente. Purtroppo, nei due buffet dei "contorni a scelta libera" (insalate, mais ecc.) della mensa CDM, ceci e lenticchie sono quasi introvabili, mentre i fagioli, pur presenti, sembrano razionati. Quando una delle vaschette dei contorni viene riempita di fagioli, il buffet viene circondato da dipendenti (molti dei quali non vegetariani, magari già con una fettina di carne o un trancio di pesce già sul vassoio) che cercano di accaparrarsi la loro "dose" di fagioli.
La vita dei dipendenti vegetariani diventa così sempre più difficile: già indeboliti dal ridotto apporto proteico fornito dai pasti vegetariani del CDM, sono spesso costretti a contendersi le scarse fonti proteiche addizionali, come i legumi, con i dipendenti "carnivori" del CDM. In alcuni casi, i dipendenti vegetariani riescono a  impietosire le addette alla distribuzione dei pasti, e a "rimediare" una ciotolina di legumi direttamente dal banco frigorifero posto dietro le linee di distribuzione della mensa; in altri casi, sono costretti a rinunciare a questa ulteriore, preziosa fonte di proteine.

Alcatraz Cafeteria

Se qualcuno è arrivato a leggere fino a questo punto, probabilmente avrà capito che i pasti somministrati dalla mensa del CDM, per quanto non nocivi, potrebbero non essere il massimo da un punto  nutrizionale e organolettico. Forse è così, ma sicuramente in passato si è visto di peggio: nel 2003 l'appalto di mensa fu addirittura interrotto dalla Banca d'Italia, perchè la società vincitrice dell'appalto forniva pasti che forse rispettavano dei criteri di qualità oggettivi, ma erano "soggettivamente" inaccettabili per i dipendenti che fruivano della mensa. Dopo il "passo falso" del 2003, la Banca d'Italia ha cercato di migliorare i criteri di qualità per gli appalti di mensa. Da allora, la qualità dei pasti è migliorata, anche se forse, almeno per i vegetariani, il livello nutrizionale non è proprio il massimo.

A questo punto sorge un'inevitabile domanda: se le società che forniscono i pasti cercano di risparmiare sulle materie prime (le fonti proteiche vegetali, come tofu, seitan, couscous sono relativamente costose, anche se meno care della carne), non cercheranno anche di risparmiare sui costi del personale di mensa? Stando a quello che sostiene la FISAC-CGIL, la risposta é: "Sì". Nell'ottobre 2010 c'è stata una serie di agitazioni del personale delle mense dell'area romana di Bankitalia, e questo è un estratto del volantino con cui la FISAC-CGIL chiedeva ai lavoratori Bankitalia di solidarizzare con i lavoratori delle mense.

Volantino FISAC-CGIL dell'ottobre 2010

 
Dopo tutte queste note negative, ci chiediamo: ci sono margini di miglioramento? Se guardiamo la situazione italiana generale, il quadro assume tinte fosche: lo sfruttamento dei lavoratori nel settore privato è una  realtà consolidata (lavoratori permanentemente assunti con contratti a termine,  straordinari non pagati, ecc.); i lavoratori del settore  pubblico sono ormai "spremuti" fino all'osso; il Governo è "alla frutta", o "al Bunga Bunga", per usare un'espressione più attuale.


Se invece ci focalizziamo sul punto di partenza di questo articolo (è possibile migliorare la qualità dei menù vegetariani delle mense Bankitalia?) ci sono notevoli margini di miglioramento. Ecco alcuni suggerimenti:




Couscous con verdure

• couscous con verdure: si tratta di un ottimo (ed economico) piatto della della tradizione mediterranea; il couscous è derivato dal grano (semola)  ed ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio al couscous con verdure, perchè questi ingredienti non fanno parte della ricetta tradizionale di questo piatto, anzi ne rovinerebbero il gusto);



Tofu con verdure

• tofu con verdure: il tofu, un derivato della soia "inventato" in Cina diverse centinaia di anni fa, è un alimento con un valore proteico altissimo, spesso superiore a quello della carne; anche se relativamente costoso, il tofu è molto, molto meno costoso della carne; si tratta quindi di un'ottima soluzione per i menù vegetariani  (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio ai piatti con tofu, perchè questi ingredienti non rientrano in nessuna ricetta tradizionale  con il tofu, e ne rovinerebbero il gusto).

A questo punto, che altro dire? Le idee ci sono, i dati ci sono. Non resta che ... restare in attesa di una risposta. Che tuttavia potrebbe non arrivare mai: non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire.