I menù vegetariani delle mense Bankitalia: dalla teoria alla pratica

Una vegetariana d'eccezione: l"'inossidabile" Margherita Hack

In un articolo precedente abbiamo parlato dei valori etici (rispetto per la vista degli altri esseri viventi) che  motivano le diete "vegetariane" (non mangiare carne e pesce) o "vegane" (evitare anche a latte, uova e derivati). Abbiamo visto che la causa vegetariana e vegana hanno, ed hanno sempre avuto, ottimi "testimonial": scienziati (l'oncologo Umberto Veronesi, l'astrofisica Margherita Hack), attori (Richard Gere, Pamela Anderson), cantanti (l'ex Beatle Paul McCartney), intellettuali e scrittori (Lev Tolstoj, Tiziano Terzani), politici (come Gandhi, il padre dell'India moderna, ed il Dhalai Lama, che ha ricevuto nel 1989 il Premio Nobel per la Pace).



L'attrice Pamela Anderson in una recente campagna pubblicitaria vegetariana

Stando alle foto, non sembra che la dieta vegetariana faccia male, anzi ... Ma veniamo ai fatti. Uno dei requisiti fondamentali di qualunque dieta, vegetariana o meno, è quello di fornire il corretto apporto proteico giornaliero. Le proteine sono i "mattoni" dell'organismo, e dalle carenze di proteine possono derivare problemi di salute anche gravi. La tabella seguente riporta il contenuto proteico per alcuni degli alimenti più comuni.

Gli alimenti più proteici: grammi di proteine per 100 grammi.
N.B. Il valore proteico per 100 g. degli alimenti secchi (soia, fagioli) dimuinisce di circa il 50% dopo l'aggiunta dell'acqua di cottura.

L'apporto di proteine giornaliero necessario per un adulto dipende da molti fattori; in generale, si consigliano 0,8 grammi di proteine giornaliere per kg di peso. Ad esempio, una donna del peso di 50 kg dovrebbe assumere 40 g. di proteine al giorno, mentre  un uomo del peso di 70 kg dovrebbe assumerne 56 g. al giorno.


Normalmente, l'assunzione di proteine avviene  con i tre pasti principali della giornata: colazione, pranzo, cena. Ad esempio, una colazione con una bella ciotola (250 g) di latte con cereali fornisce circa 8 grammi di proteine (il latte contiene circa 3 grammi di proteine per 100g). Nella tradizione italiana, la colazione è leggera, e la principale fonte di proteine è il pranzo, che dovrebbe fornire da un terzo alla metà delle proteine giornaliere.  

A pranzo, una donna del peso di 50 kg dovrebbe assumere da 13 a 20 grammi di proteine, mentre un uomo del peso di 70 kg dovrebbe assumere da 19 a 28 grammi di proteine. Per i "carnivori", questo quantitativo di proteine può essere facilmente fornito da una porzione di carne (che contiene circa 20 grammi di proteine per 100 grammi) o di pesce (17 g. di proteine per 100 g.). Per i vegetariani, in teoria non ci sono problemi: basta una porzione di tofu, il "formaggio di soia" (15 grammi di proteine per 100 grammi), oppure di seitan, un  piatto asiatico derivato dal glutine di grano  (18 g. di proteine per 100 g.) oppure di couscous, un tradizionale piatto mediterraneo a base di semola di grano (15 g. di proteine per 100 g.).

La "piramide" degli alimenti "vegani"

 
Purtroppo, nel passaggio dalla teoria alla pratica ci sono sempre dei problemi. Vediamo un caso pratico: il menù vegetariano delle mense dell'area romana della Banca d'Italia. Già da diversi anni la Banca d'Italia ha introdotto l'opzione della dieta vegetariana nelle sue mense dell'area romana, che servono diverse sedi (le più importanti sono Palazzo Koch, a Via Nazionale, ed il Centro Donato Menichella, a Vermicino) con un bacino di diverse migliaia di utenti, tra dipendenti e personale esterno.

Banca d'Italia, Palazzo Koch

L'ultimo contratto stilato da Bankitalia con la Società che ha in appalto i servizi di mensa prevede  "portate aggiuntive di tipo vegetariano differenziate per la stagione invernale e quella estiva". 

Secondi vegetariani delle mense Bankitalia - Stagione invernale

Secondi vegetariani delle mense Bankitalia - Stagione estiva

I secondi piatti vegetariani previsti dal contratto sembrano più che accattivanti, anche per i non vegetariani: fettine di seitan panate (il seitan è un derivato del grano con un aspetto, un sapore e un contenuto proteico molto simili a quelli della carne), seitan alla griglia, spezzatino di soia con piselli (se ben cucinato, lo spezzatino di soia è un piatto da gourmet), crocchette di ceci felafel (un saporito classico della tradizione mediorientale).




Spezzatino di soia con verdure

 

Radicchio brasato

Teglia di patate e carciofi

Spezzatino di soia

Tofu con verdure

Sulla carta, il menù vegetariano Bankitalia sembra ottimo, ma ... veniamo alla realtà. Pubblichiamo qui il testo di una e-mail, contenente svariati suggerimenti di miglioramento, inviata da un dipendente vegetariano alla direzione della mensa del Centro Donato Menichella (CDM) della Banca d'Italia. La mensa del CDM fornisce svariate migliaia di pasti al giorno, sia a dipendenti della Banca d'Italia sia a personale esterno.  

Gentili colleghi,

personalmente apprezzo molto la possibilità di usufruire di piatti “vegetariani” presso la mensa del CDM; credo che l’introduzione di un menù vegetariano presso la mensa CDM sia stata una scelta lodevole, sia per ragioni etiche sia per ragioni “salutistiche”. Vorrei tuttavia segnalare alcune carenze, ed alcuni possibili miglioramenti, per i menù “vegetariani” della mensa CDM:

• diversi secondi piatti "vegetariani" inclusi nel menù (Teste di funghi al forno, Radicchio brasato all'aceto balsamico, Carciofi alla romana, Ratatouille di verdure, Pomodori ripieni con pane e olive, Finocchi gratinati al forno) sono dei contorni più che dei secondi, e non forniscono l'apporto proteico necessario per un pasto (10-15% di proteine rispetto all'apporto complessivo del pasto, stando alle "Linee Guida INRAN  per una sana alimentazione" pubblicate per i dipendenti Bankitalia);

• altri secondi piatti "vegetariani" (Fagotto di pasta con asparagi, Polpette patate e funghi, Teglia di patate e carciofi, Frittelle di pasta lievitata alla salvia, Pizza al forno, Tortino di cavolfiori, Involtino di verza, patate e olive, Involtino di melanzane con patate, verdure e olive, Tavoletta di polenta gratinata al forno) sembrano fornire una quantità di proteine insufficiente, e carboidrati e grassi in quantità eccessiva, rispetto alle dosi consigliate per un secondo piatto, soprattutto in relazione all'attività sedentaria svolta dal "bancario medio";

• alcuni secondi piatti a base di tofu (Zucchine ripiene con tofu, Peperoni ripieni con tofu) contengono solo minuscoli pezzettini di tofu; si tratta di dosi "omeopatiche", insufficienti a fornire l'apporto proteico tipico di un secondo piatto: il tofu è composto solo per il 15-20% di proteine, quindi la quantità di tofu da fornire in un secondo piatto vegetariano dovrebbe essere simile alla quantità di carne in un piatto di carne (circa 100-150 grammi);

alcuni secondi piatti che, sulla carta, sembrano più che "appetibili" (Spezzatino di soia, Spezzatino di soia con piselli, Spezzatino di soia con vino e salvia, Crocchette di ceci felafel, Involtino di soia con patate e lenticchie, Seitan alla griglia, Zucchine trifolate con bocconcini di soia) non sono mai stati visti, a memoria di dipendente vegetariano, alla mensa del CDM; altri piatti (fettina di seitan panata) sono stati visti solo in rarissime occasioni;

• un secondo piatto vegetariano che molti non trovano particolarmente appetibile (l' Hamburger di soia) è stato proposto e riproposto dalla mensa del CDM in molte, troppe occasioni, forse più spesso di quanto previsto dal menù.

Come noto, le fonti di proteine vegetariane (seitan, tofu, couscous) costano molto meno della carne. Credo quindi che per i menù vegetariani del CDM ci siano ottime possibilità di miglioramento, che permettono fornire piatti vegetariani più sani e più completi rispettando comunque i budget previsti. Ecco alcuni suggerimenti:

• aumentare la quantità di tofu già presente in alcuni secondi piatti (Zucchine ripiene con tofu, Peperoni ripieni con tofu) fino a raggiungere i 100-150 grammi necessari per il corretto apporto proteico di un secondo piatto vegetariano;

• rendere effettivamente disponibili i piatti (Spezzatino di soia, Spezzatino di soia con piselli, Spezzatino di soia con vino e salvia, Crocchette di ceci felafel, Involtino di soia con patate e lenticchie, Seitan alla griglia, Zucchine trifolate con bocconcini di soia, Fettina di seitan panata) previsti dal capitolato d’appalto;

• visto lo scarso gradimento riscontrato da molti utenti della mensa, valutare la possibilità di eliminare l’Hamburger di soia dal menù.

Ecco anche dei suggerimenti per due nuovi (ed economici) piatti vegetariani:

• couscous con verdure: si tratta di un ottimo (ed economico) piatto della della tradizione mediterranea; il couscous è derivato dal grano (semola)  ed ha un apporto proteico paragonabile a quello della carne (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio al couscous con verdure, perchè questi ingredienti non fanno parte della ricetta tradizionale di questo piatto, anzi ne rovinerebbero il gusto);

• tofu con verdure: il tofu, un derivato della soia "inventato" in Cina diverse centinaia di anni fa, è un alimento con un valore proteico altissimo, spesso superiore a quello della carne; anche se relativamente costoso, il tofu è molto, molto meno costoso della carne; si tratta quindi di un'ottima soluzione per i menù vegetariani  (evitare di aggiungere mozzarella o formaggio ai piatti con tofu, perchè questi ingredienti non rientrano in nessuna ricetta tradizionale  con il tofu, e ne rovinerebbero il gusto).

Cordiali saluti

Questa e-mail avrà mai una risposta? Chissà ... In ogni caso, vi faremo sapere ... nel frattempo, raccoglieremo e pubblicheremo le richieste di tutti i vegetariani o vegani che usufruiscono del "menù vegetariano" delle mense dell'area romana della Banca d'Italia. Ecco una richiesta di un altro dipendendente vegetariano che usufruisce della mensa del CDM.

Che ne pensi di un’eventuale richiesta da inoltrare al Servizio Acquisti e Dotazioni per un ricorso esclusivo alle uova di galline allevate a terra nella preparazione di pietanze all’interno delle mense e dei bar (panini e tramezzini con frittate e uova sode, ad esempio) dell’area romana?

L'idea mi sembra ottima: le uova non sono tutte uguali. Per saperne di più, date un'occhiata al sito web "Galline libere" creato dalla LAV (Lega Anti Vivisezione).

LAV - Galline Libere

Per ora da Super Veg è tutto ... alla prossima, e nel frattempo mi raccomando: evitate i grassi di origine animale, e state molto, molto attenti a quello che mangiate!

 ... I'm loving it!